La Guía Michelin se olvida de la Comunitat

No ha habido ningún batacazo. La Guía Michelín para el próximo año sigue condecorando con tres estrellas a los virreyes de la cocina española: Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, DiverXO, Martín Berasategui, Quique Dacosta y San Pau, que se muestran intratables en su liderazgo. Nadie ha caído del cuadro de matrículas de honor, si bien es verdad que tampoco nadie ha irrumpido en los predio de los tres de brillos, es decir, el dominio de la «cocina excepcional».

Los pronósticos que apostaban por la ausencia de novedades destacables han acertado. Por segundo año consecutivo no hay ninguna incorporación al Olimpo de la gastronomía. Eso sí, hay dos estrenos en la tabla intermedia: Coque (Humanes, Madrid) y Zaranda (Mallorca) debutan en el pódium de las dos estrellas. Y catorce negocios se hacen por primera vez con un brillo.

La cocina que sigue los pasos de Ferran Adrià sale airosa en la noche que la guía Michelín reparte palos y zanahorias. Disfrutar y Hoja Santa, ambos en Barcelona, dos negocios de estirpe bulliniana, han sido recompensados con una estrella. A su vez, dos espacios clásicos de sabor castellano, El Ermitaño y Villena, disfrutan de la confianza de los inspectores de Michelín. En cuanto a los 'biestrellados', Zaranda, comandado por Fernando Arellano, debe su reputación a «una cocina de autor, de excelente técnica, que busca la complicidad con la calidad de los productos locales, para conseguir sorprendentes fusiones de sabores». Ya obtuvo una estrella cuando abrió en Madrid, pero se mudó hace una década a Mallorca. Y allí ha repescado el título. El mérito de Coque, con Mario Sandoval como cocinero, radica en que entra en el terreno del 'biestrellato' venciendo la desventaja de estar en un lugar de Madrid, Humanes, alejado de las rutas gastronómicas. «Cocina contemporánea, con raíces madrileñas, en la que Mario Sandoval muestra su creatividad en dos menús degustación, con increíbles juegos cromáticos y exquisitas presentaciones», señala la Guía Michelin 2016 para argumentar esta segunda distinción.

Catorce casas de comidas obtienen su primera estrella en España (junto con uno en Portugal). En términos geográficos, Andalucía y Cataluña salen bien parados en la edición de 2016, que se pone a hoy mismo a venta para alegría de los aficionados a la buena mesa.

Para disgusto de sus dueños, siete restaurantes desaparecen de la guía: Ca L' Arpa (Banyoles, Girona), Manairó (Barcelona), Aizian (Bilbao), Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor, Alicante), La Casa del Carmen (Olías del Rey, Toledo) y Vertical (Valencia). Aunque más afligidos deben estar los propietarios de Comerç 24, Neichel (ambos en Barcelona) y Miramón Arbelaitz (San Sebastián), que se ausentan de la lista por cierre del negocio.

Los inspectores de la guía gastronómica de referencia han premiado Casa Marcelo (Santiago de Compostela) por su cocina de fusión, que aúna las tradiciones culinarias de Galicia, Japón y Perú. El hecho de que este año la ceremonia se celebrara en Santiago de Compostela hacía presumir que los gallegos se apuntaran un tanto.

En Andalucía, se ha hecho justicia con la mención a Sollo (en Fuengirola), un establecimiento acreditado en el tratamiento del caviar y los pescados de río. Acánthum (Huelva), de Xanty Elías, descuella por una cocina imaginativa que reinterpreta recetas locales, mientras que Messina (Marbella), presenta una osada carta mediterránea a cargo de Mauricio Giovanini. La sucursal andaluza del veterano Kabuki, y el sushi del chef madrileño Ricardo Sanz, cosecha asimismo una estrella.